泡沫產(chǎn)生還與發(fā)酵液中所含有物質(zhì)的性質(zhì)有關(guān)，如蛋白質(zhì)、小麥粉、玉米漿，花生餅粉，黃豆餅粉，酵母粉等蛋白質(zhì)原料是主要的起泡因素，其起泡能力隨品種、產(chǎn)地、儲存加工條件等因素的不同而不同，并且與發(fā)酵液的配比有關(guān)。糖類物質(zhì)雖然本身起泡能力很差，但是如果發(fā)酵液中含有濃度較高的糖類物質(zhì)時(shí)就會增加發(fā)酵液的粘度，從而有利于泡沫的穩(wěn)定。不同發(fā)酵液的配比及組成對泡沫的影響如圖3-2所示。