泡沫是氣體分散在液體中的分散體系。氣體被連續(xù)的液膜分開，形成大小不等的氣泡，具有很大的氣液表面。

泡沫就其本質(zhì)而言，是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，但在一定的條件下，采取適當(dāng)?shù)拇胧?，可以保持一定的穩(wěn)定性團(tuán)。在工業(yè)發(fā)酵過程中，為了適應(yīng)微生物的生理特性，取得較好的生產(chǎn)效果，需要在發(fā)酵罐中通入大量的無菌空氣，同時(shí)，為了加速氧的溶解，還必需對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行激烈的攪拌。由于發(fā)酵液中存在糖、蛋白質(zhì)等易起泡物質(zhì)，因此，通氣發(fā)酵過程中往往會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫。發(fā)酵過程中的泡沫，其分散相為無菌空氣和代謝氣體，連續(xù)相為發(fā)酵液。主要分為2類：一類存在于發(fā)酵液上，這類泡沫氣相所占的比例特別大，常存在于發(fā)酵液體表面，主要是由于發(fā)酵罐內(nèi)通氣攪拌而產(chǎn)生，一般被稱為機(jī)械性泡沫；另一類是由細(xì)菌的呼吸作用產(chǎn)生，這種氣泡分散很細(xì)，而且很均勻，也較穩(wěn)定，泡沫與液體之間沒有明顯的液面界限，這類泡沫被稱為流態(tài)型泡沫。流態(tài)型泡沫增長(zhǎng)到一定高度，即使停止攪拌，泡沫也不易下落，這種泡沫對(duì)發(fā)酵極為不利。